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2021-12-07
大曲的堆積培養方法
大曲的堆積培養過程可分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。
1．堆曲：
將壓制好的曲坯放置2-3小時，待表面略干變硬后，移入曲室培養。堆曲方法是先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，起保溫作用。然后，將曲塊橫三塊、豎三塊，相間排列，曲塊間約留間距2厘米，用草隔開，行間及相鄰曲塊互相靠緊，以免曲塊變形，影響翻曲操作。
混蒸混燒，是指在將要進行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，通過人工操作上甑將物料裝入甑鍋，緩火蒸餾取酒，進一步大火蒸料。
在生產操作的過程中，重視勻、透、適、穩、準、細、凈、低。
勻：指在操作的過程中，拌和糟醅、物料上甑、潑打涼水、攤涼下曲，入窖溫度等均要做到均勻一致。
透：指在潤料過程中，原料要充分的吸水潤透；高粱在蒸煮過程中要熟透。
一些中小廠則在車間中以一臺大功率的錘片式粉碎機代之，使得設備能耗高、生產率低、操作使用不方便、粉塵大、噪音大、曲粉質量達不到生產要求針對以上問題。
曲塊的形成及破碎
曲塊為各大曲酒廠用量很大的糖化發酵劑。曲塊的制造，因釀酒工藝不同而不同，高梁釀酒，曲料主要由大麥、小麥、豌豆等組成。而以大米釀酒，曲料則有面粉、麥麩組成。
選用原料，一是要考慮培菌過程中滿足微生物的營養需要；二是要考慮傳統特點和原料特性。一般選用含營養物質豐富，能供給微生物生長繁殖，對白酒香味物質形成有益的物質做原料。制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。
1、原料的感官要求及理化成分
制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。
