浙江酒廠(chǎng)糧食粉碎設(shè)備價(jià)格優(yōu)惠誠(chéng)信企業(yè)推薦「竇谷糖機(jī)械」
2021-12-07
大曲的功能：
（一）提供菌源
大曲中數(shù)量眾多的幾類(lèi)微生物，都是作為經(jīng)過(guò)大曲發(fā)酵馴化后的“純種”菌而提供到釀酒中去的。可以說(shuō)大都是有益菌。
（二）糖化發(fā)酵
由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“雙邊效應(yīng)”十分明顯。即窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)，可以邊糖化（液化）、邊發(fā)酵。
（三）投糧作用
眾所都知，大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上。特別時(shí)大曲的這些殘余淀粉是經(jīng)過(guò)大曲發(fā)酵階段的高溫過(guò)程的，可以叫做熟淀粉。這些淀粉不但可作為產(chǎn)生酒精的原料，更為重要的是帶入了眾多的香味成分。
釀得一壺芳香四溢、滋味甘醇的美酒，一套好的釀酒設(shè)備是不可或缺的。可是好的設(shè)備要配套好的技能和酒曲才干到達(dá)更佳的作用，為什么發(fā)酵、蒸酒、陳釀過(guò)程中，要視溫度為發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵因素。
從糧食發(fā)酵、蒸酒、陳釀，再到裝瓶，溫度的操控都是重要的，燒酒設(shè)備、酒曲和釀酒技能被稱(chēng)為釀酒界的有利地勢(shì)、有利地勢(shì)、人和，其實(shí)有利地勢(shì)的另一個(gè)意思是環(huán)境，即發(fā)酵的溫度和衛(wèi)生，這三個(gè)方面哪一點(diǎn)被疏忽，釀出來(lái)的酒的質(zhì)量都會(huì)大打折扣。
五、麩曲
麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成，它主要應(yīng)用于麩曲白酒的生產(chǎn)，作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來(lái)生產(chǎn)白酒，是解放后推行的一種新的生產(chǎn)方法，其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化力強(qiáng)，原料淀粉利用率高達(dá)80％以上，在節(jié)糧方面有顯著的效 果，麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。目前，該法已逐步由固態(tài)法生產(chǎn)發(fā)展為液態(tài)法生產(chǎn)，并用液體曲或酶制劑取代麩曲的作用。
