西藏酒廠設(shè)備公司滿意的選擇「竇谷糖機械」
2021-12-07
3．翻曲：
曲堆蓋草及灑水后，立即緊閉曲室門窗，微生物逐漸在曲表繁殖，曲堆品溫逐漸上升。夏季經(jīng)5-6天，冬季經(jīng)7-9天，溫度達到高點應(yīng)為65℃左右。此時，曲坯表面的霉衣已經(jīng)長成，即可進行翻曲。再過一周左右，翻二次。翻曲要上下、內(nèi)外層對調(diào)，將內(nèi)部濕草換出，墊以干草，曲塊間仍夾以干草，將濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不可傾斜。溫度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。
大曲的功能：
（一）提供菌源
大曲中數(shù)量眾多的幾類微生物，都是作為經(jīng)過大曲發(fā)酵馴化后的“純種”菌而提供到釀酒中去的。可以說大都是有益菌。
（二）糖化發(fā)酵
由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“雙邊效應(yīng)”十分明顯。即窖內(nèi)發(fā)酵時，可以邊糖化（液化）、邊發(fā)酵。
（三）投糧作用
眾所都知，大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上。特別時大曲的這些殘余淀粉是經(jīng)過大曲發(fā)酵階段的高溫過程的，可以叫做熟淀粉。這些淀粉不但可作為產(chǎn)生酒精的原料，更為重要的是帶入了眾多的香味成分。
曲塊的粉碎除塵是我國大曲酒廠普遍感到難的一個難題，其粉碎除塵車間是釀酒廠勞動條件差，勞動強度大的地方。各大曲酒廠曲塊的粉碎除塵流程各異，大廠的曲塊粉碎除塵車間筑以高層建筑，裝有較大提升高度的氣力輸送系統(tǒng)和多種粉碎裝置，使得廠房設(shè)備投資較大，亦增加了設(shè)備運行費用。一些中小廠則在車間中以一臺大功率的錘片式粉碎機代之，使得設(shè)備能耗高、生產(chǎn)率低、操作使用不方便、粉塵大、噪音大、曲粉質(zhì)量達不到生產(chǎn)要求針對以上問題。
