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2021-12-07
大曲的堆積培養方法
大曲的堆積培養過程可分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。
1．堆曲：
將壓制好的曲坯放置2-3小時，待表面略干變硬后，移入曲室培養。堆曲方法是先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，起保溫作用。然后，將曲塊橫三塊、豎三塊，相間排列，曲塊間約留間距2厘米，用草隔開，行間及相鄰曲塊互相靠緊，以免曲塊變形，影響翻曲操作。
其實，可用來儲存白酒的容器許多，塑料桶、不銹鋼儲酒罐、玻璃缸、陶缸。塑料桶可用于接酒，臨時性存酒，但不能用于較長時刻的存酒。
不銹鋼儲酒罐健壯，經用，但因為其透氣性差，用它來儲酒，晦氣于白酒的陳釀和老熟，可做為中轉儲酒容器和較短時刻存酒時運用。用玻璃缸存酒僅次于陶缸，但一般大型酒廠都不必玻璃存酒，市面上大容量玻璃儲酒缸也很少見。
4、制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。
5、裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為百分之46。
6、培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。
