云南酒廠(chǎng)糧食粉碎設(shè)備公司質(zhì)量放心可靠「竇谷糖機(jī)械」
2021-12-07
針對(duì)以上幾天，分析發(fā)現(xiàn)常規(guī)白酒蒸餾設(shè)備存在以下幾個(gè)問(wèn)題：（1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)CB/T10781.3.-89要求在酒中鉛的質(zhì)量濃度要小于1mg/L。如果用鋁合金蒸餾設(shè)備，鋁合金中含有大量的鉛，很容易融入酒中，使成品酒不能達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所以，凡是鋁合金蒸餾設(shè)備都是不合理的。（2）在前述常規(guī)設(shè)備中，酒度可調(diào)鍋爐是單層裝置，當(dāng)酒氣和水蒸氣上升到酒度可調(diào)鍋爐蓋時(shí)，必然有部分酒蒸汽在蓋的內(nèi)側(cè)冷卻酒，沿著鍋蓋的斜坡流到密封槽的水中，損失部分酒，從而降低了出酒率，
當(dāng)然，大曲和小曲，也有聯(lián)合使用的，比如，中國(guó)的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲聯(lián)合使用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過(guò)程中分層放置，串香而成。
不少消費(fèi)者市場(chǎng)上超市里陳列的酒，寫(xiě)有頭曲、特曲、二曲等字樣很迷惑，這些“曲”究竟代表著什么含義?。
一般來(lái)說(shuō)，蒸餾出酒的時(shí)候，一段蒸餾出的酒稱(chēng)為頭曲，特曲酒出自這里面，然后依次是二曲、三曲……，頭曲沖但酒香味大，二曲酒香味小但平和。白酒釀好后如果經(jīng)過(guò)窖藏，酒的口感會(huì)隨著時(shí)間的沉淀而變的愈加厚重和醇和，所以窖藏酒價(jià)格更高也是這個(gè)道理。
7、出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。
我們?cè)陟袦珪r(shí)講究“小火慢燉”，認(rèn)為這樣煲出來(lái)的湯更美味更營(yíng)養(yǎng);同理，低溫釀造的酒口感更好，更健康。
而高溫制曲、高溫入池、高溫餾酒，就好比是“吃燒烤”，白酒會(huì)呈現(xiàn)爆香或爆辣，酒體中的刺激性物質(zhì)多，自然不利于人體健康。
相關(guān)研究表明，高溫制曲可有效提高白酒的香味，但對(duì)酒味卻有一定傷害。
大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過(guò)程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。由于曲胚不易保溫，制曲是一般需添加粘性較大的豌豆百分之20-40。
大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料，
豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。
