寧夏酒廠高粱粉碎設(shè)備價格優(yōu)惠好貨源好價格「多圖」
2021-12-07
大曲工藝流程
原料─→計量─→潤料─→拌和─→粉碎─→加水拌和踩曲─→入房臥曲─→入房管理─→拉房─→順房─→合房上架─→翻曲調(diào)溫─→集火倒房─→出曲分級儲存。
濃香型白酒，是大曲酒中的一朵奇葩，以窖香濃郁、綿軟甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長深得國人的喜愛。
基本特點(diǎn)為以高粱、小麥、玉米、小米、大米為原料，以小麥、大麥、碗豆、混合配料，培制中、高溫大曲，泥池故態(tài)發(fā)酵、高溫堆積、長期續(xù)糟發(fā)酵，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，分級儲存，
其中大曲可根據(jù)制曲的工藝不同，分為高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分為清茬曲，后火曲和紅心曲。當(dāng)然，除了以工藝為依據(jù)區(qū)分，也可根據(jù)香型進(jìn)行區(qū)分，比如分為：醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。
但無論大曲還是小曲，都是拌好原料后，經(jīng)過自然微生物發(fā)酵而成，這個過程，專業(yè)地講，叫做微生物的富集。成熟的曲藥，拌入糧食中發(fā)酵的時候，就會將富集的微生物帶入，起到釀造的作用。
一、大曲
大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分。目前，我國各種名白酒、白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。
用小型蒸酒設(shè)備“低溫餾酒”可大大地去除酒液中的雜質(zhì)，同時確保酒體中的小分子物質(zhì)不因長時間接觸高溫而發(fā)生變化或逸出。
想釀出高質(zhì)量白酒，從糧食選擇、水質(zhì)、蒸糧、蒸酒、發(fā)酵、蒸酒的每一個細(xì)節(jié)我們都要嚴(yán)格把控，而控制溫度是整個過程中的核心工藝，一定要引起重視。
想提高出酒率做好以下幾點(diǎn)！
1、選糧，釀酒原料要選擇顆粒飽滿新鮮、無霉變、無蟲駐的糧食。
